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Qu’est-ce que la levure chimique ?


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  • Qu’est-ce que la levure chimique et pourquoi est-elle importante en pâtisserie ? Nous répondons à toutes vos questions sur la levure chimique et expliquons en quoi elle est différente du bicarbonate de soude.

    Vous avez peut-être remarqué un ingrédient commun à tous vos gâteaux préférés et ce n’est pas une simple coïncidence. Il s’agit d’un agent levant chimique qui aide vos gâteaux et vos pâtisseries à augmenter de volume pendant la cuisson pour une levée légère et moelleuse.

    Qu’il s’agisse de votre recette de cupcake préférée, de votre recette de gâteau au chocolat ou de votre gâteau au citron que vous avez toujours préparé, la levure chimique figure dans toutes les recettes et elle est extrêmement importante pour obtenir le meilleur résultat possible.

    Quelle est la différence entre la poudre à lever et le bicarbonate de soude ?

    Dans The Pastry Chef’s Guide, le chef pâtissier britannique Ravneet Gill explique : « Le bicarbonate de soude fonctionne en réagissant à l’acidité, pour créer du dioxyde de carbone, ce qui provoque l’expansion et la montée de votre mélange de gâteaux, de biscuits ou de cookies. »

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    La levure chimique, quant à elle, est un agent levant composé de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’un agent de remplissage, qui se présente le plus souvent sous la forme de farine de maïs. Elle a un goût plus neutre que le bicarbonate de soude, mais son utilisation en trop grande quantité peut encore provoquer des désastres culinaires, comme nous l’expliquons ci-dessous.

    Ravneet explique : « La crème de tartre est un acide, elle contient donc essentiellement son propre acide. Elle est utilisée pour alléger la texture des gâteaux, des biscuits, etc. et augmenter le volume. »

    Vous vous êtes déjà demandé pourquoi votre gâteau ne commence à lever qu’au milieu de la cuisson ? C’est parce que la levure chimique a deux réactions, la première lorsqu’elle est mouillée et la seconde lorsqu’elle est chauffée. Cela présente des avantages, car il est moins indispensable d’enfourner le mélange directement après l’avoir mélangé. Selon l’ouvrage Leith’s Baking Bible, la levure chimique permet également une montée plus fiable.

    La poudre à lever se périme-t-elle ?

    Comme la levure chimique contient des ingrédients actifs, elle n’est pas éternelle et peut donc expirer. Si vous l’utilisez alors qu’elle est périmée, elle n’est pas dangereuse mais elle ne produira probablement pas les résultats escomptés. Elle réagit à la chaleur et à l’humidité, il est donc important de la conserver dans un endroit frais et sec et d’essayer de l’utiliser avant la date de péremption indiquée.

    Trop de levure chimique peut-elle gâcher un gâteau ?

    Oui, trop de levure chimique peut gâcher un gâteau. Non seulement l’utilisation d’une trop grande quantité de levure chimique peut gâcher le goût de votre gâteau, mais elle peut également faire monter le gâteau et augmenter son volume trop rapidement. Le gâteau s’affaissera ensuite pendant le refroidissement. Consultez notre rubrique « Qu’est-ce qui ne va pas avec mon gâteau ? » pour en savoir plus sur les problèmes de pâtisserie.

    La vidéo ci-dessous montre la différence qu’une simple demi-cuillère à café en trop peut faire.

    L’utilisation d’une trop grande quantité de bicarbonate de soude abîmera également vos gâteaux et pâtisseries et laissera probablement un goût désagréable dans votre bouche. Si votre gâteau a un goût amer ou savonneux, c’est probablement parce que vous avez utilisé trop de bicarbonate de soude et trop peu d’acide, comme du jus d’agrumes, du babeurre ou du chocolat. Ravneet vous conseille d’augmenter l’acide ou de diminuer le bicarbonate de soude dans la recette pour résoudre ce problème.

    Pourquoi la recette nécessite-t-elle de la levure chimique et du bicarbonate de soude ?

    Biscuits faits avec de la poudre à pâte

    Suivez toujours la recette et assurez-vous de respecter la quantité correcte d’ingrédients.

    Si vous avez remarqué qu’une recette demande de la levure chimique et du bicarbonate de soude, comme nos crunchies au quinoa, par exemple, il est important que vous l’écoutiez. En effet, la recette nécessite un coup de pouce supplémentaire afin d’obtenir la meilleure levée. Si vous l’omettez, vous constaterez probablement que le gâteau ou la pâtisserie n’a pas levé autant que vous l’auriez espéré.

    La levure chimique est-elle sans gluten ?

    La poudre à pâte et le bicarbonate de soude sont naturellement sans gluten. Certaines marques peuvent utiliser de l’amidon de blé dans les ingrédients ou traiter les ingrédients dans des environnements qui gèrent également les articles contenant du gluten. Il est donc toujours préférable d’acheter des options marquées sans gluten ou de vérifier la liste des ingrédients si vous êtes allergique.

    À quoi d’autre puis-je l’utiliser ?

    Le bicarbonate de soude est une alternative populaire à de nombreux produits de nettoyage. Composé d’une partie de bicarbonate de soude, vous pouvez aussi l’utiliser pour nettoyer. Vous n’obtiendrez probablement pas les meilleurs résultats car il ne contient qu’une partie de bicarbonate de soude, mais c’est une bonne option abordable qui vaut la peine d’être essayée.

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